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黄酒是中国非常早的酿造酒。我们的远古先民在贮存采集到的植物时,无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒,即古代的醴。那时没有酿酒、饮酒的器具,也不会有意识地制造曲糜,更没有作坊,当然提不到人工酿酒。大约在五千年前,农耕的进化,使先民们得以定居,从而也为酿酒提供了客观条件。社会分工的出现,使原始的酿酒作坊得以形成。于是人们对自然生成的酒不但依法泡制,而且注意并制造出人工曲糜,使得原始的黄酒或旨酒得以产生。中国酿酒的历史当从此始。至于以后出现的仪狄造酒之说,已经是夏禹时期的事情了,他不过是总结了前人一套酿酒的经验,酿造出比原始黄酒甜美一些的米酒罢了。

殷商时代,酒业已很发达。《史记·殷本纪》提到“纣为酒池。回船糟丘而牛饮者,三千余人为辈”。这里的牛饮,当然是指酒度较低的甜黄酒,也间接说明酿酒作坊已具有相当的规模。

到了周朝,黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。《礼记》上说:在酿酒的冬季,要准备好品质优良的酿酒原料粘高粱和糯稻子;要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲,两者应有尽有,数量也充足;原料的浸泡和蒸煮,都要做得洁净,防止任何腐烂和污染;酿造用水要清香甘冽,用泉水,不浑浊,不发臭;所用的发酵容器和工具,如陶缸、陶瓮、陶盆、陶钵等,都要选用上等质量的,坚实耐久,不渗漏,不变形;蒸煮原料时要掌握好火候,熟而不烂,不焦不苦;糖化发酵时,控制好温度,不过高,不变酸。抓住这六个“要”字,就会酿造出好黄酒。这是曲糜酿酒工艺的总结,也就是后人所说的“古六法”。


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